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香菇中含有一定的堿性成分有一定的毒性，沒熟的情況下，堿性成分居多，食用之后會積累體內毒素，從而引起腹瀉、惡心等中毒情況，且香菇沒煮熟的話，其中的細菌等微生物并沒有完全被高溫消毒干凈，食用之后就會引起食物中毒情況，這時就需要立即停食，并前往醫院進行檢查了。

香菇過夜以后是可以吃的。但是有個前提就是，香菇保存的比較好，放在冷藏柜中保存，香菇并沒有變質霉變，那么香菇就是可以吃的。

1、干香菇泡發不能用開水，應使用40度左右的溫水。如果太熱，很容易導致干香菇的香味消失。

2、泡發的時候放少許鹽和小蘇打。加入這兩個可以加快干香菇的浸泡，去除雞蛋。

3、泡發的時候，拌入一些干淀粉，這樣可以去除雞蛋和污垢，讓泡好的香菇更干凈。