變蛋也是皮蛋，皮蛋蛋清上有雪花花紋的則是松花蛋，它們都是用鴨蛋裹上草木灰、石灰、堿等等腌制一段時間制成的，香味、口感獨特，很受國人歡迎。那么變蛋為什么外面要裹上一層生石灰呢？下面，就快和360常識網一起了解相關知識吧！
本文目錄
1、變蛋怎么做好吃？
2、變蛋為什么要用生石灰
3、變蛋和皮蛋的區別
變蛋怎么做好吃？
食材：變蛋，蔥，蒜，生抽，醋，鹽，香油，
具體制作步驟：
1、首先我們將變蛋處理好，將外皮剝掉，然后再清洗干凈，將整個變蛋一分為4，擺放在盤中備用
2、下面我們處理一下配菜，將蔥切成末，放入碗中，蒜搗碎備用，
3、在碗中放入放入適量的醬油，放適量的陳醋，再放入適量的辣椒油，鹽，倒入搗好的蒜泥，再加入適量的清水，攪拌均勻，最后再加入適量的香油
4、將調好的料汁倒入變蛋中，然后攪拌均勻，將每一個變蛋上面都包裹上料汁，翻拌均勻即可開吃。
變蛋為什么要用生石灰
變蛋也就是皮蛋，腌制的時候除了放生石灰，還放純堿、草木灰、鹽、茶葉等，然后將這些配料放入容器中，與水混合。首先，石灰遇水反應，變成熟石灰，再與里面的草炭的一些成分發生分解反應，變成強堿。腌制過程中蛋殼會滲入強堿，鴨蛋的蛋清和蛋黃被分解成蛋白質，并出現少量的硫化氫氣體，所以雞蛋表面會有一些像冰花一樣的。其中的硫化氫還會使蛋清和蛋黃中的礦物質變成各種硫化物，從而改變蛋清和蛋黃的顏色。于是蛋清變成深褐色，蛋黃變成深綠色，即為大家常吃的皮蛋。
變蛋和皮蛋的區別
1、不同的原材料
變蛋和皮蛋都是咸蛋，但兩者所用的原料不同。變蛋是用雞蛋腌制而成；皮蛋通常是指松花蛋，它是由鴨蛋制成的。
2、外觀不同
由于變蛋和皮蛋的原料不同，皮蛋的外觀會有所不同。去皮后皮蛋外觀接近黑色，不透明，有松花條紋，蛋黃部分為黑色；然而，變蛋剝殼后，外觀顏色是金黃色和透明的。一般來說，沒有圖案，蛋黃是深黃色的。
3、口味不同
皮蛋有刺鼻的氣味，因為它們含有鉛和其他化合物。有些人可能不喜歡這種味道；而且變蛋沒有味道。
