貴州蘸水，以辣椒為主料，并不一定是液態的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，類似北方所說的蘸料。蘸水是貴州當地一大飲食特色。貴州的辣椒蘸水辣而香，風味極其獨特。貴州蘸水的特點放料自由、投料時間隨意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多種不同的蘸水。下面，和360常識網一起了解相關知識吧！
1
青椒蘸水
將本地青椒放在火上燒，至外表起黑皮、熟透，將黑皮去掉，洗凈青椒肉，剁碎成燒青椒醬；將本地小番茄以同樣的方法制成燒毛辣椒醬。2.取燒青椒醬500克，燒毛辣角醬150克，鹽5克，醬油、味精各3克，米醋、姜米、蒜泥各20克拌勻即可。可依個人喜好選擇性添加煳辣椒面、木姜子粉、香菜末、芹菜末、側耳根末等。可用于煮豆腐、燉菜、拌燒茄子、佐飯等，關鍵點 將辣椒燒至微焦，成品口感更香。
2
胡辣椒蘸水
煳辣椒具有煳香味、辣椒的辣味故稱煳辣椒。1.取本地干辣椒100克放入鍋內小火炒香至脆取出，將其打成辣椒末。2.碗內放入干辣椒末、姜末、蒜末各10克，酸蘿卜丁、折耳根碎各20克，胡辣椒粉、鹽、味精各5克，蔥花、木姜子油、香菜末各3克拌勻即可。再分享幾種制作胡辣椒面的方法，方法一：將本地干辣椒放入鍋內炒至酥香（鍋內無需放油，干炒），取出后放入打碎機打成末即可。方法二：將本地干辣椒放入烤箱，設置90℃烤20分鐘，再升溫150℃烤2分鐘取出，用搟面杖或打碎機制成碎末即可。還有一種最傳統的方法是將草木燃燒盡火之后，放入本地干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻后吹掉草木灰，把辣椒放入手心搓成末即可。可用于各種蔬菜類，主食、涼菜等。
3
糟辣椒蘸水
將肉質厚實、新鮮的本地小紅辣椒9千克洗凈去蒂、晾干水分，加入鮮仔姜800克、蒜粒500克分別切成米粒大小，放入壇內，加入白酒200克、鹽1千克調味拌勻，加蓋，壇沿注入水密封25天—30天即可食用。烹制黔式魚香茄子、糟辣脆皮魚、糟辣蛋炒飯、黔味回鍋肉，還可以做蘸水、腌菜、涼拌菜等。
